作业帮发酵反应?求大神帮助化学中的发酵是反应吗?什么意思啊?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/06/21 02:50:34
发酵反应?求大神帮助化学中的发酵是反应吗?什么意思啊?
发酵反应?求大神帮助
化学中的发酵是反应吗?什么意思啊?
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1)发酵的目的：酵母的大量繁殖,产生大量的二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀；面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程,它使面团变得柔软、延展性好,发酵所产生的气体均匀分布在面团中,使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中,产生各种生成物,使面包具有诱人的芳香风味.(2)发酵的原理：在各种生物酶的作用下,面团中的双糖和多糖转化成糖,在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下,酵母直接利用单糖进行新陈代谢,产生二氧化碳,并进行繁殖,使面团中的酵母数量愈来愈多,产生大量的气体,最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质,以及对面团分子结构的改变,都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件.(3)发酵的控制：- 丸温度的控制：面团的发酵温度一般控制在26’C～28~C之间,最高不超过30‘C.温度越高,酵母的产气量越高,发酵的速度越快.实践证明26℃一28~C时,酵母的产气能力大,发酵耐力强,产气量比较均匀,面团的持气能力比较大；当温度超过30℃时,酵母的量大,产气的速度过快,不利于面团的持气和充分膨胀,也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质.B．湿度的控制：湿度在85％左右最为适宜.巳时间的控制：发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关,时间从1小时到五六个小时不等,通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准.发酵的标准的程度就是发酵成熟,反之为发酵不足和发酵过度.(4)发酵的结果：发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度,发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大.A．发酵成熟的面团制成的面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透 明,具有酒香和酯香,口感松软、富有弹性； B．发酵不足的面团制成的面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡、香气不 足,口感不佳、面包表皮色深； C.发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好,炉中起发大,但出炉后易陷、收缩变形,表皮颜色浅、有皱纹、无光泽,内部组织有大气孔,不均匀、酸味大甚至有异味.因此,生产加工中,要正确地控制和掌握发酵的成熟程度,面团的发酵达到最佳状态.